البشاميل صوص فرنسي الأصل يمكن إضافته للمكرونات أو لأي وصفة طبقات ليمنحها طعم مميز لا يوصف، وقد اعتدنا في مصر على إضافة البشاميل للمكرونة بالبشاميل ثم إدخالها الفرن، لنحصل على طبق لا يوصف ويعد من الوصفات الأساسية في العزائم وعلى مائدة رمضان، كما أنه أساسي لوصفة اللازنيا والكثير من الوصفات الأخرى التي سنقدم لكم بعضها في هنطبخ ايه النهاردة.
ما هو صوص البشاميل
تم ابتكار وصفة صلصة البشاميل في القرن السابع عش، وتم اختيار اسمها نسبة إلى لويس دي بشاميل، الذي كان يعمل مضيف لدى الملك لويس الرابع عشر في فرنسا، لكن ثمة جدل حول ذلك، إذ تزعم توسكانا بإيطاليا أن البشاميل أصله إيطالي ويعود إلى طهاة كاترينا دي ميديشي في القرن السادس عش، حين كانت تُعرف باسم "سالسا كولا".
البشاميل عبارة عن صلصة بيضاء فرنسية بسيطة تُحضّر بتكثيف الحليب باستخدام رو أو مادة مكثقفة تشمل الزبدة والدقيق،و غالبًا ما تُتبّل بورق الغار وجوزة الطيب، والبصل، والقرنفل، والملح، والفلفل الأبيض، وتُعدّ صلصة البشاميل إحدى الصلصات الفرنسية الخمس الأساسية، إلى جانب صلصة الطماطم، وصلصة الهولنديز، وصلصة الفيلوتيه، وصلصة الإسبانيول.
وتعتمد كثافة الصلصة على كمية الرو المستخدمة، والتي يتم التحكم بها تبعًا للوصفة التي نستخدم فيها البشاميل، ويمكن أن نستخدم البشاميل صلصة الجبن التي تستخدم في معكرونة بالجبن، وتضاف لبعض السندوتشات.
المكونات الصحيحة لصوص البشاميل
- ٥٧ جرامًا من الزبدة غير المملحة، أو ٤ ملاعق كبيرة
- ٥٧ جرامًا من الدقيق متعدد الاستخدامات، أو ٦ ملاعق كبيرة
- 4 أكواب من الحليب كامل الدسم.
- ملح
- فلفل أبيض ( أو أسود حسب الذوق).
- رشة جوزة الطيب
طريقة عمل البشاميل
- أولًا: نقوم بعمل الرو وهو الأساس لتكثيف البشاميل، ابدأي بوضع الزبدة في مقلاة متوسطة الحجم على نار هادئة، واطهيها حتى تذوب، مع الحرص على عدم حرقها.
- ثم أضيفي الدقيق، واخفقيه فورًا على نار هادئة حتى يمتزج جيدًا، ثم اطهيه لمدة دقيقتين حتى يتكون لديكِ مزيج أبيض، واتركيه ليبرد حتى يصبح جاهزًا للاستخدام.
- وللحصول على مزيج ملون قليلًا ولكن فاتح اللون، اخفقيه باستمرار على نار هادئة لمدة ١٠-١٥ دقيقة أو حتى يبدأ لونه بالتغير إلى لون الكراميل الفاتح، اتركيه ليبرد حتى يصبح جاهزًا للاستخدام.
- أما إذا كنت تريدين الحصول على مزيج داكن اللون، اخفقيه باستمرار على نار هادئة لمدة ٣٠-٣٥ دقيقة أو حتى يصبح لونه بنيًا داكنًا جدًا.، واتركيه ليبرد حتى يصبح جاهزًا للاستخدام.
- ثانيًا: لتحضير البشاميل: قم بتسخين الحليب ببطء في قدر متوسط الحجم على نار هادئة حتى يصبح ساخنًا قليلًا، وهذا يستغرق عادةً من 6 إلى 8 دقائق، ثم أضيف الرو وأحركه حتى يمتزج تمامًا.
- بعد إضافة الرو، أخفق حتى تصبح الصلصة ناعمة ومتجانسة تمامًا. بمجرد امتزاجها جيدًا، أتركها حتى الغليان لتتكاثف.
- يجب أن تغطي الصلصة ظهر الملعقة، وعند تمرير الإصبع عليها، يجب أن يبقى الخط واضحًا دون أن تتسرب الصلصة للخلف، وهذا الملمس هو المثالي للبشاميل، وعند هذه المرحلة، أخفض الحرارة إلى درجة منخفضة، وابقي قريبة منها لتقلبيها باستمرار لأنها تحترق بسهولة.
- قم بإضافة البهارات، حسب الذوق، وإذا كنت تقوم بعمل صلصة الجبن، يتم إضافة القليل جدًا من الملح أقل من المعتاد، ثم إضافة الجبن والتقليب بسرعة وهي ساخنة، ثم تذوق الملح لأن الجبن سيزيد ملوحة الصوص.
- إذا أردت بشاميل أثقل فقم بزيادة كمية الرو أو قلل الحليب قليلًا، والعكس إذا أردت البشاميل أخف فقم بزيادة كمية الحليب.
- يمكنك استبدال كوب من الحليب بكون من الشوربة سواء شوربة الدجاج أو اللحم حسب المتوفر، وستعطي البشاميل نكهة لذيذة خاصة إذا كنت ستستخدمها في المكرونة البشاميل.
- إذا كنت ستستخدم البشاميل لصوص الجبنة، فقم بعمل بشاميل تقيل، وإضافة كمية من الجبن مساوية لكمية البشاميل.